CERCARana Pescatrice 'Affumicata'
Ancora una ricetta di Alfredo Iannaccone per L'essenza del the.
(Bocconcini di Rana Pescatrice, affumicata al the Earl Grey, su guazzetto di cannellini del Purgatorio di Gradoli in acqua di pomodori datterini, con guanciale di suino nero dei Nebrodi, tocchetti di pane nero in aglio, olio e peperoncino, sale blu di Persia piccante, extravergine al Bergamotto, trito di melissa e pepe rosso di Sichuan)
INGREDIENTI (per il GUAZZETTO DI FAGIOLI): 500 gr. di fagioli del Purgatorio di Gradoli Effegifood, 1 litro d’acqua, sedano, carota, cipolla Ramata di Montoro, aglio, scalogno, peperoncino piccante a rondelle Delizie Italiane, pepe rosso di Sichuan Essenza del The, sale blu di Persia piccante L.C. Spezie Sapori, 100 gr. di pane nero o integrale, timo fresco, olio extravergine Davenia Delizie Italiane.
INGREDIENTI (per la RANA PESCATRICE): 500 gr. di rana pescatrice fresca, 20 gr. di the Earl Grey L’Essenza del The, olio extravergine al Bergamotto “Bergamia” Marina Colonna, melissa tritata.
PREPARAZIONE: Tenere a mollo i cannellini 12 ore in acqua fredda, coperti. Eliminare l’acqua, cuocerli 20 minuti in una nuova acqua, stavolta salata. Stufarli con le verdure e gli aromi, il peperoncino, le spezie e l’acqua di cottura poco (circa 1/3), a fuoco dolce. I datterini a contatto con l’olio e il fagiolo caldo sprigioneranno molta acqua, quindi non occorre più di un mestolo dell’altra acqua di cottura. E’ come se i fagioli, che comunque devono venire abbastanza liquidi, perchè sono un guazzetto, cuocessero nell’acqua dei pomodori, unita al loro brodo, molto sapido ma anche dolce. I fagioli dovranno ammorbirsi ma non perdere consistenza. Teniamoli in caldo da parte. Affettiamo il guanciale e saltiamolo senza olio in padella. Uniamolo caldo ai fagioli. Tagliamo la rana pescatrice a tocchetti alti, a quadrotti, facciamola dorare in padella con olio al Bergamotto, unendo 2 cucchiai di the earl grey caldo. Facciamo consumare il the, lasciamo che il pesce si cuocia bene e prenda colore a fuoco deciso. Tagliamo il pane a dadini senza la corteccia e saltiamolo in aglio, olio e peperoncino. Impiattiamo: il guazzetto di fagioli, pane e guanciale alla base, sopra al centro la rana pescatrice. Irroriamo di olio al Bergamotto e di melissa tritata.
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