CERCACosa differenzia i tè?
Ci sono molti modi diversi di catalogare i tè.
Uno di questi è il livello di fermentazione.
Possono essere approssimativamente classificati:
- NON FERMENTATI (o non ossidati), i tè bianchi e i tè verdi
- SEMI FERMENTATI (o semiossidati): gli oolong e i tè gialli
- FERMENTATI (o ossidati) i tè neri.
- POST FERMENTATI il Pu Erh.
La RACCOLTA è comune a tutte le tipologie (semimeccanica e meccanica) fatta esclusione per i tè pregiati per cui avviene solo manualmente.
I tè bianchi dopo la raccolta e l’avvizzimento segue immediatamente l’essiccazione eliminando così quasi tutta l’acqua presente nelle foglie in modo da preservarle nel tempo.
Il tè verde è un tè non fermentato. Subito dopo la raccolta le foglie vengono cotte a vapore o al forno. Questo interrompe l'ossidazione enzimatica che darebbe vita alla fermentazione, quindi il colore delle foglie rimangono verdi. Tè verdi giapponesi noti come Gyokuro, Sencha, Bancha sono realizzati con un processo al vapore, e la maggior parte del tè verde cinese sono realizzati con un processo di cottura.
Il tè verde fa il 20% della produzione totale di tè. La maggior parte del tè verde sono prodotti in Cina o in Giappone. In Cina, il 75% della produzione totale di tè è il tè verde, e in Giappone, quasi il 100% prende il tè verde.
Gli Oolong e i tè gialli prendono le caratteristiche di tè nero e tè verde. Le foglie raccolte vengono messe all’interno di canestri che girando velocemente ne rompono i bordi, a questo punto vengono lasciate ossidare per dei tempi variabili a seconda del grado di ossidazione desiderata (30%, 50% etc) e poi trattate con il calore per interrompere la fermentazione.
Gli oolong sono solo il 9% della produzione di tè tutto in Cina. La maggior parte dei tè oolong sono prodotti in provincia di Fu Jian-e Taiwan.
I te' gialli sono una specialita' cinese. Le foglie subiscono un blocco dell' ossidazione e passano dal colore verde al giallo nel corso di un processo di maturazione.
In tazza sono di gusto piu' accentuato rispetto ai te' verdi e non sono erbacei.
In alcuni casi il gusto ricorda quello della cottura.
Il tè nero passa attraverso il processo di piena fermentazione. Nel corso del quale in seguito all'ossidazione chimica, le catechine, e la vitamina C sono in gran parte distrutti.
Il tè nero principali paesi produttori sono l'India, Kenya, Sri Lanka e Indonesia. Questi paesi producono il 75% della produzione totale del mondo.
Una lavorazione particolare è quella dei Pu Erh (i tè che possono invecchiare):
le foglie subiscono un’ulteriore e vera fermentazione lenta dovuta a dei batteri, questo conferisce al tè un sapore molto particolare di sottobosco e terra bagnata.