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Salmone al Vapore di earl Grey Smoke

Eccovi una rivisitazione della fantastica ricetta al Salmone affumicato della nostra cara amica Gabriella Fantuz, con il nostro Earl Grey Smoke
fatta da Alfredo Iannaccone.
(Salmone cotto al vapore di zenzero e di tè nero affumicato al bergamotto, con petali di patate vitelotte cotti a bassa temperatura in olio all’arancia di Sorrento, su crema di sedano rapa emulsionato al latte con burro di bufala)

INGREDIENTI per 4 persone.
Difficoltà: media. Costo: medio

A - INGREDIENTI per il SALMONE AL VAPORE di Earl Grey Smoke
1 kg di salmone freschissimo
erba cipollina fresca
pepe oro di Sarawak
piramidi di sale
1 litro di acqua fredda
2 cucchiai di foglie di tè nero affumicato
325. EARL GREY SMOKE BIO

1 pezzetto di radice di zenzero fresca
1 lime

B - INGREDIENTI per i PETALI DI PATATA VITELLOTTE
10 patate vitelotte di medie dimensioni
50 ml di olio extravergine
3 arance
acqua fredda

C - INGREDIENTI per la CREMA DI SEDANO DI RAPA

1 sedano rapa di medie dimensione
acqua
100 ml di latte intero
piramidi di sale
1 pezzetto di burro di bufala, circa 20 gr.

D - INGREDIENTI per la DECORAZIONE
germogli di acetosella
fiori di begonia apple blossom

PREPARAZIONE
Eliminare la buccia dura dal sedano rapa. Tagliarlo a pezzetti, scottarlo 20 minuti in una infusione di latte e acqua, con aggiunta di grani di pepe oro Sarawak.

Emulsionare il sedano rapa con il burro a 37° C con un pò di liquido di cottura filtrato per ottenere una crema perfettamente liscia (circa 2 mestoli pieni di liquido ogni 250 grammi di base di crema) e poterla quindi impiattare perfettamente senza grumi. Conservare la crema in caldo, se si prepara prima del salmone all’ultimo andrà emulsionata con altro latte che va tenuto da parte perchè la crema tenderà ad asciugarsi.

Preparare l’acqua fredda con lo zenzero fresco pelato a pezzetti e gli spicchi di lime, portare il tutto a ebollizione, aggiungere il tè Earl Grey Smoke, spegnere la fiamma. Lasciare il tè in infusione per qualche minuto.

Aggiungere il salmone sulla piastra di cottura per il vapore appoggiata sulla pentola che riporteremo sul fuoco. Cuocere il salmone con il supporto di foglie di cavolo come “cuscino”, dopo averlo leggermente salato, aromatizzato con pepe nero e erba cipollina.

Mentre il salmone cuoce delicatamente, a fiamma molto bassa, affettare le patate vitelotte a riccioli con l’aiuto di un attrezzo per il taglio a julienne. Immergere i pezzi di patata viola prima in acqua freddissima e poi nell’olio all’arancia a 80 gradi per qualche istante.

Per ottenere il nostro olio all’arancia lasciare in infusione a freddo per tutta una notte la scorza di tre arance sorrentine, senza la parte bianca, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica con all’interno l’olio extravergine, che poi va filtrato.

IMPIATTAMENTO: poggiare sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di vellutata di sedano rapa al latte, aggiungere sulla crema un tocco di salmone alto e spesso circa 2 cm. Decorare con i riccioli di patate vitelotte cotti a bassa temperatura in olio all’arancia sorrentina, e ai lati del piatto disporre germogli di acetosella (red vein sorrel) e i fiori begonia apple blossom che avranno la funzione di dare freschezza al piatto.

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