ACCEDI CERCA
ITALIANOENGLISH
ITEN

Salmone al Vapore di earl Grey Smoke

Eccovi una rivisitazione della fantastica ricetta al Salmone affumicato della nostra cara amica Gabriella Fantuz, con il nostro Earl Grey Smoke
fatta da Alfredo Iannaccone.
(Salmone cotto al vapore di zenzero e di tè nero affumicato al bergamotto, con petali di patate vitelotte cotti a bassa temperatura in olio all’arancia di Sorrento, su crema di sedano rapa emulsionato al latte con burro di bufala)

INGREDIENTI per 4 persone.
Difficoltà: media. Costo: medio

A - INGREDIENTI per il SALMONE AL VAPORE di Earl Grey Smoke
1 kg di salmone freschissimo
erba cipollina fresca
pepe oro di Sarawak
piramidi di sale
1 litro di acqua fredda
2 cucchiai di foglie di tè nero affumicato
325. EARL GREY SMOKE BIO

1 pezzetto di radice di zenzero fresca
1 lime

B - INGREDIENTI per i PETALI DI PATATA VITELLOTTE
10 patate vitelotte di medie dimensioni
50 ml di olio extravergine
3 arance
acqua fredda

C - INGREDIENTI per la CREMA DI SEDANO DI RAPA

1 sedano rapa di medie dimensione
acqua
100 ml di latte intero
piramidi di sale
1 pezzetto di burro di bufala, circa 20 gr.

D - INGREDIENTI per la DECORAZIONE
germogli di acetosella
fiori di begonia apple blossom

PREPARAZIONE
Eliminare la buccia dura dal sedano rapa. Tagliarlo a pezzetti, scottarlo 20 minuti in una infusione di latte e acqua, con aggiunta di grani di pepe oro Sarawak.

Emulsionare il sedano rapa con il burro a 37° C con un pò di liquido di cottura filtrato per ottenere una crema perfettamente liscia (circa 2 mestoli pieni di liquido ogni 250 grammi di base di crema) e poterla quindi impiattare perfettamente senza grumi. Conservare la crema in caldo, se si prepara prima del salmone all’ultimo andrà emulsionata con altro latte che va tenuto da parte perchè la crema tenderà ad asciugarsi.

Preparare l’acqua fredda con lo zenzero fresco pelato a pezzetti e gli spicchi di lime, portare il tutto a ebollizione, aggiungere il tè Earl Grey Smoke, spegnere la fiamma. Lasciare il tè in infusione per qualche minuto.

Aggiungere il salmone sulla piastra di cottura per il vapore appoggiata sulla pentola che riporteremo sul fuoco. Cuocere il salmone con il supporto di foglie di cavolo come “cuscino”, dopo averlo leggermente salato, aromatizzato con pepe nero e erba cipollina.

Mentre il salmone cuoce delicatamente, a fiamma molto bassa, affettare le patate vitelotte a riccioli con l’aiuto di un attrezzo per il taglio a julienne. Immergere i pezzi di patata viola prima in acqua freddissima e poi nell’olio all’arancia a 80 gradi per qualche istante.

Per ottenere il nostro olio all’arancia lasciare in infusione a freddo per tutta una notte la scorza di tre arance sorrentine, senza la parte bianca, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica con all’interno l’olio extravergine, che poi va filtrato.

IMPIATTAMENTO: poggiare sul fondo di un piatto bowl una cucchiaiata di vellutata di sedano rapa al latte, aggiungere sulla crema un tocco di salmone alto e spesso circa 2 cm. Decorare con i riccioli di patate vitelotte cotti a bassa temperatura in olio all’arancia sorrentina, e ai lati del piatto disporre germogli di acetosella (red vein sorrel) e i fiori begonia apple blossom che avranno la funzione di dare freschezza al piatto.

vai al link

Ricette

: Drink: La Pozione della Strega [2024-10-20], DRINK : Oo-Long Mojito [2024-07-11], Confettura di Kaki al Tè Verde [2024-10-31], . Gnocchi al MATCHA e Ragù di Pesce [2024-01-31], . Tè Champagne [2019-06-28], Drink: Tè Indiano Chai [2019-02-04], Drink: It's Always drink 'O Clock [2015-03-25], Truffles al Tè Matcha [2011-11-18], Riso integrale rosso al tè Pu Erh [2024-02-05], Trifle di Panettone all'Amarena con Crema di [2023-12-28], Hojicha ROLL CAKE [2021-07-24], Pane al TE' (al VAPORE) [2021-06-12], Affettato Vegan in Salsa Affumicata [2022-03-10], . Matcha Latte con Banana, Miele e Cioccolato fondente [2019-10-13], Millefoglie di Cioccolato con Mousse al MATCHA [2019-07-06], Confettura di Fichi Neri e Noci Grigliate [2018-11-21], Kringle Estone al Tè Bianco di Natale [2024-12-07], Roast Beef di Maiale al Tè Nero [2023-10-05], . Cous Cous con Bacche di Goji, Oolong e Lenticchie al Cardamomo.. [2019-05-05], Riso al tè affumicato c/zucchine e speck [2019-02-12], Polpette Vegetariane (con PuEhr) [2019-02-05], . Feta Marinata con Té Verde [2018-06-27], Riso al PU-ERH (Tè Rosso) con Fichi [2018-05-02], Le Ricette anti-cancro [2018-03-21], Gnocchi con pere gorgonzola e Birra Irie [2018-02-14], Salmone al TE' AFFUMICATO e salsa allo Yogurt [2018-02-07], Plum Cake al TE' SPEZIATO con salsa al MATCHA [2017-12-08], Pane di Zucca Speziato al Chai [2017-10-10], Frullato con té Verde, Spinaci e Mango [2017-07-07], Salmone al Vapore di earl Grey Smoke [2017-05-19], Gratin di Penne di Farina di Piselli al The Affumicato e Lardo d'Arnad [2017-03-07], Sushi en Verrines [2017-01-19], Maialino al miele con tè rooibos e indivia all'arancia [2017-01-03], Filetto di maiale Speziato al Tè Affumicato [2016-01-06], Earl Grey Nigiri Foie Gras [2016-01-04], Burro al Tè Verde [2015-04-02], Tiramisù al Tè Matcha [2015-01-30], Tarte Brulée di Amarene e Fava Tonka caramellata al Matcha [2015-01-08], Tartufi Yin e Yang con crema pasticcera ai frutti di bosco [2014-11-11], Timballo d'orzo al tè Bianco e Sgombro croccante al Ribes rosso [2014-03-18], Risotto al Fumo [2013-12-20], Smoked Potatoes Vol-au-Vent [2013-11-14], Risotto c/polvere di Lenticchie e Capesanta AFFUMICATA [2013-05-10], Tuorlo d'Uovo Fondente su 'Finto Albume' [2013-04-02], Rana Pescatrice 'Affumicata' [2013-03-23], Panna Cotta alla Violetta con gelatina all'Earl Gray [2012-01-20], Insalata di Puntarelle... [2011-01-17]

Newsletter

ISCRIVITI
Informativa sulla privacy

L'Essenza del The, in qualità di Titolare del trattamento, ti informa che i dati che fornirai saranno utilizzati solo per trasmetterti via email la newsletter che hai richiesto. Cliccando sul bottone "Iscriviti" autorizzi il titolare del trattamento ad inviarti la Newsletter. Potrai esercitare i diritti previsti all'art. 7 D.Lgs.196/2003 ed in particolare chiedere in qualsiasi momento la cancellazione cliccando sul link apposito presente in ogni Newsletter.