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Tuorlo d'Uovo Fondente su 'Finto Albume'

Ancora un'elaborazione con i nostri prodotti di Alfredo Iannaccone (Tuorlo d’uovo croccante e fondente in pane di kamut con PEPE VERDE ALLA VANIGLIA e SALE NERO AFFUMICATO, su chantilly di asparagi verdi, lamelle di tartufo estivo
umbro, granella di anacardi tostati, punte di asparagi dorate in burro di bufala del Cilento, gocce di aceto balsamico al tartufo nero dell’Umbria)

INGREDIENTI per 4 PERSONE (per l’UOVO):
- 4 TUORLI D’UOVO EXTRAFRESCO
- 100 GR. DI FIOCCHI DI KAMUT
- OLIO DI SEMI
- SALE NERO AFFUMICATO
- PEPE VERDE ALLA VANIGLIA ESSENZA DEL THE.

INGREDIENTI (per la CHANTILLY DI ASPARAGI):
- 20 ASPARAGI VERDI FRESCHI
- 250 ML. DI PANNA DI LATTE FRESCA (NON ZUCCHERATA)
- UN PIZZICO DI SALE, ACQUA,
- 30 GR. DI BURRO
- BRODO VEGETALE

INGREDIENTI (per L’INSALATA DI GERMOGLI DI RAFANO NERO):
- 100 gr. di germogli di Rafano Nero freschi
- 50 gr. di anacardi
- olio extravergine d’oliva

INGREDIENTI (per il TARTUFO):
- LAMELLE DI TARTUFO
- ACETO BALSAMICO AL TARTUFO

PREPARAZIONE: Tenere il tuorlo completamente coperto di fiocchi di kamut che avremo frullato come a ottenere un pane grattugiato ai cereali. Almeno 4 ore.
Nel frattempo elimineremo dagli asparagi la parte più dura, taglieremo le punte tenendole da parte. Salteremo in padella il resto degli asparagi con 1/3 della panna, metà del burro di bufala, allungando con brodo vegetale. Salare, aggiungere pepe, frullare il tutto.
Montare il resto del panna aggiungendo questo composto a filo. Saltare nel rimanente burro le punte di asparagi e lasciarle in caldo. Tostare in padella calda gli anacardi e pestarli al mortaio. Cuocere delicatamente il tuorlo d’uovo in olio bollente, per circa 30 secondi, per lasciarlo croccante fuori e fondente dentro.

IMPIATTAMENTO: con una fondina creiamo un cerchio con la chantilly, su cui poggeremo il tuorlo croccante e fondente. Decoriamolo con le lamelle di tartufo. Accanto poggiamo i germogli di rafano nero con la granella di anacardi, irroriamo con un goccio di extravergine di Puglia. Poggiamo le punte di asparagi alle spalle dell’uovo. Infine le gocce di balsamico al tartufo accanto al tuorlo.granella di anacardi, irroriamo con un
goccio di extravergine di Puglia. Poggiamo le punte di asparagi alle spalle
dell’uovo. Infine le gocce di balsamico al tartufo accanto al tuorlo.

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