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Maialino al miele con tè rooibos e indivia all'arancia

Una Ricetta del cuoco: MASSIMILIANO ARESI*

INGREDIENTI per 4 persone:
kg. 1 coscia di maialino disossata con pelle
gr. 500 di miele
gr. 8 di tè rooibos
3 cespi di indivia belga
4 arance
gr. 50 di burro
gr. 20 di zucchero di canna
olio extra vergine di oliva
sale e pepe bianco quanto basta

PREPARAZIONE
Tagliare a pezzi il maialino, salare e pepare e in una casseruola con olio evo, rosolarli ambo i lati (prima dalla parte della pelle) fin quando non risultino croccanti. In un'altra casseruola sciogliere il miele con il tè, adagiarvi la carne e terminare la cottura tenendo nappato, sin quando la densità del miele avvolgerà il maialino.
Tagliare i cespi di indivia in 4 pezzi, adagiarli in una casseruola dove avremo fatto sciogliere burro e zucchero. Rosolare l’insalata e deglassare poco alla volta con il succo delle arance spremuto e filtrato. A cottura ultimata l'indivia risulterà fondente e ben caramellata. Disporre il maialino nel piatto, se necessario tagliarlo ancora a pezzi, affiancare l’indivia e terminare con il miele di cottura.

VINO:Franciacorta Docg Riserva Pas Dosè 2006

*È probabilmente una vocazione famigliare quella che ha portato Massimiliano Aresi tra i fornelli: gli avi, dai bisnossi paterni ai nonni erano infatti fornai ed osti. Una vocazione che ha seguito e fatto crescere prima all'alberghiero di San Pellegrino, quindi in una serie di esperienze in montagna, in riviera e sulla Bergamasca. Qui nel 1999 c'è uno dei primi incontri con chef che ne segneranno l'arte, con Federico Coria dell'Abacanto di Ranzanico; quindi in Friuli con Andrea Berton ed Alessio Devidè. Nel 2001 poi l'approdo da Gualtiero Marchesi, dove resta 5 anni arrivando ad essere sous chef di Berton, che segue da Trussardi. E dopo una nuova breve stagione da Marchesi, eccolo nel febbraio scorso alla guida della Colombera di Castrezzato, per una cucina dove la sua creatività avvertita mostra il valore piena di una manualità matura.

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