CERCALa temperatura dell'Acqua
La SCELTA dell'ACQUA è fondamentale per la preparazione del tè:
la perfezione sarebbe l' acqua sorgiva di montagna... ma in mancanza, è indicato utilizzare l'acqua filtrata o ancora meglio una buona acqua oligominerale non gasata con un basso residuo fisso e un ph.
Per scaldare l'acqua è bene usare un recipiente di ferro smaltato, di acciaio inox o di vetro 'da fuoc'o; assolutamente da evitare l'alluminio, che lascia residui, e la terracotta che trattiene il calore.
"Poni su una fiamma moderata un recipiente con tre piedi che mostri, nella forma e nel colore, le tracce di un lungo uso; riempilo con acqua ottenuta sciogliendo la neve. Fai bollire l' acqua il tempo necessario per rendere il pesce bianco e i granchi rossi,quindi versala sulle foglie delicate di un te' scelto in una tazza fatta di terra cotta yue. Aspetta fino a che il vapore, che all' inizio sale copioso formando dense nuvole, sparisca a poco a poco fino a che solo sulla superficie ondeggino ancora nuvolette leggere; bevi poi con tutto comodo questa bevanda deliziosa. Essa rimuovera' con efficacia le cinque cause dell' agitazione che spesso ci angustiano e disturbano la nostra pace. Noi possiamo assaporare, possiamo sentire, ma non possiamo esprimere con parole la dolce calma che una bevanda cosi' preparata ci offre."
Lu Yu, Il canone del Tè
Secondo fattore la TEMPERATURA DELL'ACQUA:
L'ebollizione varia secondo il tipo di tè usato.
Acqua a circa 90 gradi C per la maggior parte dei te' neri, a circa 70 gradi C per la maggior parte dei tè verdi.
Alcuni tè hanno bisogno di temperature e tempi diversi, per cui e' doveroso attenersi alle specifiche indicazioni, un buon termometro da cucina è indubbiamente utile per la preparazione.
Sempre il monaco Lu Yu ci suggerisce un modo per riconoscere quando il bollore dell' acqua e da considerarsi perfetto per la preparazione della bevanda.
Egli individua 3 momenti precisi di ebollizione:
il primo momento, con 'piccole bolle, come gli occhi di un pesce, che nuota in superficie' non e' quello giusto,
il terzo momento, con 'grandi bolle che partono dal fondo del recipiente' non e' quello giusto perché 'l' acqua e' troppo vecchia e andrebbe ringiovanita con acqua fredda',
il secondo momento, quando 'le bollicine sono come gocce che rotolano in una fontana' E' QUELLO ADATTO PER SPEGNERE IL FUOCO.