CERCA. Cos'è il Kukicha?
Kuki può significare "fusto", "ramoscello" o "gambo", e cha significa "tè". Dopo aver raccolto le foglie, il contadino produce un tè chiamato aracha (荒茶) o "tè grezzo". L'aracha è composto da foglie di forma irregolare, piccole foglie spezzate e steli. L'aracha non è un tè finito né vale la pena venderlo ai consumatori.
In una fabbrica di rilavorazione l'aracha viene trasformato in sencha o gyokuro setacciandolo, selezionando le foglie per dimensione, rimuovendo steli, foglie spezzate, ecc.
Pertanto, il kukicha può essere considerato un prodotto secondario del sencha o del gyokuro.
Un tempo veniva commercializzato a un prezzo molto basso perché i giapponesi erano principalmente interessati al sencha o al gyokuro e non prestavano attenzione al kukicha. In seguito, tuttavia, si cominciò ad apprezzare il profilo unico e più delicato del kukicha. Oggigiorno, è apprezzato quanto il sencha o il gyokuro.
QUALE PARTE DELLA PIANTA SI UTILIZZA PER IL KUKICHA?
L'immagine a destra mostra quale parte della pianta può essere utilizzata per il kukicha. Quando si raccolgono le foglie di tè, si raccolgono anche i gambi. Mentre le foglie di tè buone vengono cotte al vapore, arrotolate, impastate ed essiccate, i gambi e molte foglie di tè strappate o rotte vengono separati dal tè buono.
BENEFICI PER LA SALUTE E SAPORE ECCEZIONALE
In confronto, è noto che il fusto della pianta del tè contiene più L-teanina (un fattore che conferisce il sapore umami), pirazina (un composto organico aromatico) e geraniolo (un aroma floreale o dolce). Questo perché la L-teanina presente nella foglia di tè si trasforma in tannini (un fattore che conferisce il sapore amaro) attraverso la fotosintesi, causata dalla luce solare.
Tuttavia, la fotosintesi non avviene negli steli della pianta del tè, nemmeno sotto la luce del sole, quindi la L-teanina rimane nello stelo, conferendogli un gusto umami puro.
La L-teanina è nota per i suoi benefici rilassanti. Genera onde alfa nel cervello. Le onde alfa vengono emesse quando il cervello è in uno stato di rilassamento. Gli scienziati stanno anche studiando la capacità della L-teanina di migliorare la memoria cerebrale.
Maggiori informazioni sulla L-teanina…
COME VENGONO SEPARATI I KUKI (STELI)?
Ci sono due passaggi per estrarre gli steli dall'Aracha:
N. 1 'DENBO' - Macchina a tamburo con elettricità statica chiamata denbo che utilizza un bastoncino elettrico. Le foglie di tè passano attraverso un tamburo rotante contenente elettricità ad alta tensione. Poiché gli steli sono più secchi, il tamburo può sollevarli facilmente grazie all'elettricità statica. Le foglie di tè, che contengono più umidità, passano attraverso il tamburo perché non si attaccano
N. 2 'SHIKIBETSU' - Una macchina selezionatrice per colore, chiamata shikibetsu, separa il materiale in base al colore. Questa macchina ha numerose fessure attraverso cui passa il tè. In basso, un sensore di colore riconosce il colore della foglia di tè. Se il colore è pallido, il sensore soffia un flusso d'aria sui gambi pallidi mentre il tè verde passa attraverso. Non è incredibile?
COSA DETERMINA LA QUALITÀ DEL KUKICHA?
Dato che il kukicha è solo il materiale dello stelo del sencha e del gyokuro, la qualità di un kukicha dipende semplicemente dalla qualità del sencha o del gyokuro con cui è fatto. Se il kukicha proviene da un tè di buona qualità, anche la qualità del kukicha sarà buona.
HAI MAI SENTITO PARLARE DI KARIGANE?
Kukicha è un termine giapponese che indica le oche selvatiche. Il folklore giapponese narra che alcune di queste oche selvatiche spesso tengono piccoli rametti nel becco quando volano. Poi li mettono sull'acqua e vi si posano sopra. I rametti che trasportano assomigliano ai rametti delle piante di tè, quindi il kukicha (tè a rametti) è stato chiamato "karigane" in alcune zone del Giappone.
PREPARAZIONE
Il kukicha è il sogno di ogni birraio occasionale. Il kukicha contiene un'elevata quantità di L-teanina e una minore quantità di tannino, quindi, anche se preparato con acqua ad alta temperatura, difficilmente diventa amaro. Al contrario, si apprezza il corpo ricco dell'infuso, la sua leggera dolcezza vegetale e il suo aroma delicato. In generale, per il kukicha consigliamo acqua a 70°/85 °C e un tempo di infusione di circa 60 secondi, ma potete sperimentare temperature dell'acqua e tempi di infusione diversi.